“粮”心酒歌唱响黄淮平原！古井贡酒以“小麦管理学”守护千年酒香

摘要： 东汉建安元年（公元196年），曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”进献给汉献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒...

东汉建安元年（公元196年），曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”进献给汉献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说得很详细：

“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，便酿法饮。曰譬诸虫，虽久多完，三日一酿，满九斛米止，臣得法，酿之，常善；其上清滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”

“九酝酒法”是对当时亳州造酒技术的总结，也是中国白酒作为贡品的最早文字记载。作为古井贡酒的历史源头，九酝春酒从此以后成为历代皇室之贡品。

时间来到2018年，古井贡酒的酿造方法“九酝酒法”被吉尼斯世界纪录认定为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法。

穿越1800多年时光，古井贡酒的酒脉何以绵延不绝？

让我们从最近的一场活动中去寻找答案。

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跨越时空的对话

5月27日至28日，2025四季村歌特色展演暨古井贡酒•年份原浆第五届原粮丰收季在古井酒神广场举行。

笔者留意到，这场活动亮点颇多。例如现场发布了古井原粮种植基地智慧管理平台，该平台融合生态智慧与科技创新，是古井贡酒原粮种植管理的“智慧大脑”。

例如为鼓励优质原粮种植，古井集团在安徽产区优选出古井优质原粮种植户，并现场授牌。

呼应“四季村歌”主题，《情曹操》以编钟的肃穆长鸣叩开历史之门，《古井贡酒醉故乡》将古井贡酒与故乡情怀相融，《美丽家园》将对家园的热爱与自豪展现得真挚动人，《安徽火起来》则以充满活力的嗓音，唱出对安徽发展的期盼与自豪。

此外，主办方还打造了非遗市集、开镰仪式及采风活动。亳州剪纸栩栩如生、亳州木雕令人叹为观止、亳州面塑跃然眼前……

最令笔者动容的，还得数开镰仪式。在古井贡酒原粮生态基地，随着一声响亮的号令，一台台大型联合收割机一齐发动。

金色麦浪间，收割机的轰鸣声与千年酒香交织，黄淮平原上演了一场跨越时空的对话。

“清醠之美，始于耒耜。”《淮南子》的这句古语，道出了美酒与农耕的不解之缘。在黄淮平原这片神奇的土地上，古井贡酒的原料传奇正年复一年上演。

沿着江淮麦浪的轨迹，我们也能窥见古井贡酒的匠心。

笔者了解到，古井贡酒酿酒用的是精心选育出的优质软质冬小麦，淀粉含量高、粘着力强、色泽金黄、颗粒坚实，不仅能保证制曲时所含微生物和生物菌落结构更加多样和稳定，更有利于大曲酿酒微生物群落的形成，酿造的美酒更加馥郁芬芳。

这不是一片普通的麦田。原粮基地建有从空中、田间到地下的三维监测体系，通过实时监测小麦生长的每一个关键时期，确保原粮的100%可预检、可追溯、可管控。种植过程中，农场还会通过传感器，实时监测田间农作物长势、农机作业、气象信息等，确保酿酒专用小麦的质量和产量。

这些年，古井贡酒坚持“绿色酿造，智能制造”理念，大力发展酿酒原粮基地化种植，坚持把“第一车间”设立在优质粮食产区。目前，古井贡酒原粮基地已经覆盖安徽亳州三县一区。

黄淮厚土，孕育酒魂，这并非虚言。

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皖北粮仓，名酒摇篮

一方水土酿一方好酒。顶级白酒的酿造，是水源、土壤、气候、微生物的完美搭配。

安徽亳州位于黄淮之间，依托淮河支流——涡河的灌溉，沃野千里，四季分明，是中国重要的农耕文明起源地，也是我国小麦的主产区之一。根据安徽省2021-2022年度优质专用小麦生产分布图，安徽亳州市片区数量有50个，优质专用小麦面积达590.11万亩。

纵观历史，无论古今，凡产好酒之地必是农业发达之地。如果从上空俯瞰，位于皖北四省交界的亳州，正处在黄淮平原的中心地带。而且，亳州地势平坦开阔，境内只有几处海拔不高的丘陵，这样的地形条件为开展农业提供了优越的基础。

从土壤看，处在淮河以北的亳州境内，土质主要为淤积形成的砂礓黑土、潮土、棕壤土和石灰土，其中砂礓黑土占全境总面积的71.6%。资料显示，砂礓黑土不仅粘粒含量高，而且粘土矿物以交换量大的蒙脱石为主，保肥力强。

特殊的土壤为微生物繁衍提供了“温床”，酸碱度适中的土壤是浓香型白酒优质窖泥的重要来源。

从气候看，亳州所在的黄淮产区是我国冬小麦的最适宜种植区之一。按照《中国国家地理》的说法：

这里拥有光、热、水的最佳配比，既没有北方的干燥，也没有南方的潮湿，孕育了软质制曲小麦，也成就了酒城亳州的制曲风土。

凭借稳定性好、软硬质达到黄金比、麦胶蛋白与麦谷蛋白含量丰富，支链淀粉含量高的特点，这里的小麦成为域内各大酒厂的制曲原料首选。

亳州还位于北纬28°—北纬35°这一神秘的世界美酒带上。得天独厚的自然条件，让亳州不仅成为安徽第二产粮大市，还成为与贵州遵义、四川宜宾、四川泸州、山西吕梁、江苏宿迁齐名的“世界级烈酒产区”。

考古发现，亳州附近的遗址大多数都有酿酒、饮酒的遗存，这里的酒文化早已盛行。

可以说，正是天地之灵气，孕育了这座“酒城”。

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千年酒脉的品质坚守

从粮香到酒香，需要天时地利，同样需要人和。

这里的人和，就是人类的努力，是酿酒人的工艺。白酒承载着千年的历史文化底蕴，其独特的酿造技艺是无数先辈智慧的结晶。

产自亳州的古井贡酒更是其中典型代表。在笔者看来，古井贡酒的工艺有三重特点。

第一重，千年底蕴。古井贡酒拥有传承超过五个世纪不间断使用的国保窖池，微生物种类超过600种，加之1800多年的传统酿酒技艺的积累，共同成就了古井贡酒的高品质和独特性。

过去数十年，古井贡酒一步步改进传统“老五甑”酿造工艺，延长酒醅发酵期，实现产品质量提升。时至今日，古井贡酒酿造技艺已形成包括原料准备、糖化发酵、蒸馏、陈酿几大流程的128道复杂的工序。

第二重，严谨匠心。笔者了解到，在古井贡酒有这样一组数据：

翻曲师傅平均每人要翻10000多块酒曲，每块酒曲重6斤；

每天酿酒车间的上甑师傅手端木锨，探汽上甑1200次以上；

成品灌装中心生产线上的灯检工，每人每天需要操作9300次；

品酒师每天需要品评约100杯酒样，调出最适合消费者的味道……

一个个数字背后，是一代代古井人对质量的执着追求。从一粒粮到一滴酒，古井贡酒生产酿造过程中尽显匠心。

第三重，技术创新。往深处看，品质的根基在科研。“科学技术是第一生产力”。时至今日，科技已成为推动白酒产业转型升级、提升核心竞争力的关键因素。在科研创新层面，古井贡酒同样扮演着行业引领者的角色。

早在1964年，古井贡酒便建起了第一座化验室；1989年，古井贡酒设立科研所，逐步形成了20多人的专业团队；发展至今，古井贡酒已经拥有一千多名专业白酒技术人员，形成了以院士、博士、高工为学术带头人的精英研发团队。

2017年，古井贡酒就率先在行业中建立起了中国白酒健康研究院。2021年，设立了古井贡酒·年份原浆粮食研究院，以及古井贡酒·年份原浆品质研究院。2023年，古井贡酒的“固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室”通过安徽省科技厅认定。

建立起“三院一室”后，古井贡酒拥有了堪称行业“顶配”的科研配置，这四大科研平台几乎涵盖了从原料到酿造技术的全方位研究。

以系列科研项目成果为指引，古井贡酒把品质管控延伸至田间地头，形成了一套成熟科学的“育、种、收、储、运、用”标准化管理，严格遵循统一品种、统一选地、统一田间管理、统一收割、统一入仓的“五个统一”育粮原则，确保酿造专用粮的可持续标准化供给。

此外，古井贡酒还搭建起了生产全流程的数字化管控体系。在古井智能园，除了智能酿造，数字化灌装、立体化仓储等相互贯通，还实现白酒生产的全流程数字化管控，数据自动采集，实现AI质检、自动赋码，灌装生产效率提升2.5倍，成品酒外观不良率下降了20.1%。

古井贡酒还形成了独具特色的“1+2+6+N”数字化管理新模式，打造了感知、联接和智能的白酒工业互联网平台，建成了行业首家固态白酒智能化酿造5G工厂。

酿酒需要传承，更需要在传承中创新与发展。在传承中敬畏传统，在变革中寻求突围，这是古井贡酒始终勇立潮头的秘密。

美酒的生命始于沃野农耕，成于匠心坚守。当麦浪年复一年在涡河之滨翻涌，古井贡酒的千年酒脉，正随金色麦香流向更远的地方。